白酒的感官质量，

主要包括色、

香、

味、

格四个部分，

品评就是要通过眼观其色、

鼻闻其香，

口尝其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过程。

（

1

）色

白酒色的鉴别，

使用手举杯对光，白布或白纸为底，用肉眼观察酒的色调、

透明度及有无悬

浮物、沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不浑浊，没有悬浮物和沉淀物。

 （

2

）香

白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，

它的感官质量标准是是香气协调、

有愉快感，

主

体香突出而无其他邪杂味。

同时应考虑溢香、

喷香、

留香性。

评气味时，

置酒杯于鼻下

7-10cm

左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅

一杯。

立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇再嗅下一杯；也可以嗅完几

杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这样就

可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过

2-3

次嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的

浓淡或优劣排出顺序。若有困难，或酒样较多，可以

顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点。

对某种

（杯）

就要做细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，

可以采用特殊的嗅香方

法：

a

、用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条

放置

10

分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别

出酒液有无邪杂味及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，效果最好。

b

、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，在握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙

处，嗅闻其香气，以次验证所判断的香气是否正确，效果明显。

c

、将少许酒样置于手背，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气

的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。

d

、酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。此法对

酱香型酒的评品有显著的效果。

鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气的量尽

可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、忽多忽少，这些都是造成误差的因素。

（

3

）味

味是尝评中最重要的部分。

尝评顺序可依香气的排列次序，

先从香气较淡的开始，

将酒饮入

口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌

面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、

有无异杂味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意“第一印象”的重要性）

，优劣就

能比较出来了。要一边尝，一边做好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量，做到基

本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白酒量为

2-3ml

，低度白酒为

3-5ml,

酒

液在口中停留时间为

2-3

秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不宜过长，因

为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久会影响味的判断，同时还会造成疲劳。

4

）风格

风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而创造出

来的，

及时原料、

供应大致相同，

通过精心勾兑，

也可以创造出自己的风格。

酒的独特风格，

对于名优酒更为重要。

评酒就是对一种酒作出判断，

是否有典型性及它的强弱。

对于各种酒

风格的正确描述，主要靠平时广泛接触各种酒类，

逐步积累经验、

通过反复评尝，

反复的对

比和思考，才能细致、正确的辨别。

（

5

）白酒尝评的方法

白酒的尝评方法一般采用差异品评法，主要采用以下方法：

a

、一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿出另一个酒样，要求品尝后作

出两者是否相同的判断（有可能相同，也可能不同）

。

b

、两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是酒样，要求尝出两者的差异。

有时两者均是标准酒，并无差异。这是用来考核评酒员的准确性。

c

、三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要求品尝出那里哪两杯是相同的，

不同的一杯与相同两杯之间的差异，

以及差异程度的大小，

次法可测出评酒员的再现性和准

确性。

d

、顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要求评酒员，按酒度的高低或优

劣，顺序排列。此法在我国各地评酒时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。